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カウンターの中から見えた出世酒の法則 [本/Biz経済]








【カウンターの中から見えた出世酒の法則/古澤孝之/12年6月初版】
著者は大阪中之島のリーガロイヤルホテルのマスターバーテンダー。
ホテル内の飲食店19店舗の責任者もしているいわゆるサービスの達人。
日本バーメンズ協会理事。

出世酒の法則の部分は、よくある銀座のママがみた出世する男の条件みたいではありますが、
著者の経験が豊富なので、城アラキのバーテンダーを読んでるような気にもなります。
病院でつくったジントニックなんていい話もありますし。

ただ相手にしてる人が高所得者なんですよね。ぼくの場合は高架下なんかにあって安くて、
酒好きのサラリーマンや、高架下のおしゃれな雑貨店の店員なんかがあつまる店が好きです。
バーテンダーは「人生最後の相談者」と言われるだけあって、
流行ってる店は聞き上手の人がカウンターにいたりします。
結局求めてるのは酒じゃなくて人だったりするのかも。

ロンググッバイじゃないけど、人が混んでくる前の早い時間のバーが好きです。
なじみのショットバーでマスターと1時間くらい世間話して、混む前にほろ酔いでサッと出る。
なんていうか、酒と他愛もない世間話で、疲れが癒されます。


以下に読書メモを。


<カクテルを飲む順番>
フレンチのように料理に合わせて、初めシャンパン、白ワイン、赤ワイン、
食後のブランデーやマールというような基本ルールはカクテルにはない。
たださっぱりした味から濃い味への順番がいいというのは、フレンチと同じ考え方。
チョコを食べた後にイチゴを食べることがないように。

度数が低く口当たりの軽いものから入って、徐々にしっかりした味わいのものへ移行し、
最後は甘口のもので締めるのが道理か。

たとえばジントニックやウォッカトニックなどさっぱりした飲みやすいカクテルから入って、
ダイキリやギムレットのような王道カクテルへ移り、最後にブランデーベースのサイドカー、
乳製品を使った甘味のあるアレキサンダーやグラスホッパーで仕上げるのは定番の流れ。
(ブランデーベースのカクテルは価格にご注意)



<ビールの冷やし具合>
ビールは冷やし具合でおいしさが変わってくる。
スーパードライは冷蔵庫から出したてでキンキンに冷えてるのがベスト。
サッポロの黒ラベルやエビスビールは少々冷えがあまくても旨みを感じる。
屋外で飲んでもおいしいので、海や山や花見にはこちらがむく。ビールと泡の黄金比率は7:3.

仕事終わりのビールはなぜうまいか。子供の頃飲まされたビールは苦くてまずかったはず。
人間はストレスがあると苦味を感じにくくなる生き物。
仕事終わりはストレスの塊だから、苦味が深みに感じてビールがうまい。



<赤ワインと生ハム>
まったく合わない。口の中がプラスチックの味になる。
白ワインのほうが合うが、生ハムに合うのは断然シェリー。

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<ダイキリ>
ラムとレモン(ライム)ジュース、砂糖のたった3種類でつくる、
透明感のあるほんのり白色をしたカクテル。カクテルの中では3本の指に入るくらい人気がある。

著者はバカルディというホワイトラムに、絞りたてのレモンジュース、
シュガーシロップを使い、キンキンに冷やすため少し強めのシェイクをする。
口径の広いグラスを使う。口径の広いグラスは口を横に広げて飲むので、
味が均一に広がって旨みを強く感じることができる。

酸味と甘味の絶妙なバランスが最大の特徴なので、
レモンが酸っぱくて尖ってしまっても砂糖が多くて甘ったるくてもおいしくない。
コンマ1ml単位で味が変わる繊細なカクテル。
カウンターでメニューを見ずに「ダイキリお願いします」と言われると、
9割方同業者かなと考えてしまう。

後輩の成長を確認したり、自分の腕を先輩に見てもらうときにも作るカクテル。
うまくつくれないと、スポーツドリンクのような味になる。

ヘミングウェイがよく飲んだダイキリはパパ・ダイキリと呼ばれる、
砂糖を入れないスタイル。晩年キューバに住んでいたときは毎晩のみ歩いて、
フローズン・ダイキリを一晩で17杯飲んだという逸話がある。

「ザ・ヘミングウェイ・クックブック」という彼の好んだカクテルを紹介した本があるが、
そこに書かれたパパ・ダイキリのレシピは以下。ホワイトラム110mlに、
ライム2個分のジュース、グレープフルーツ半個。マラスキーノビター6滴。
これだけでもおよそ300mlで、氷を足すと500mlになる。
日本で一般的につくる量の3倍になる。
⇒ラムは40度なので、17杯飲むとウイスキー4合ビン2本半ですか。ごっついですね^^;



<マティーニ>
世界的にマティーニによく使われてるジンはビーフィーター。
ベルモットはフランスのノイリープラット。
ボンベイサファイアやタンカレーもここしばらく人気があるが、
著者はジンはゴードン、ベルモットはイタリアのチンザノを使う。

他のジンより香りの厚み(ボリューム感)があり、
著者の目指す香りが華やかで口当たりのやわらかいマティーニに仕上がる。
ゴードンは柑橘系の香りが爽やかで、
ジン特有のジュニパーベリー(ねずの実)の香りも併せ持っているジンらしいジン。

マティーニの神様の故・今井清のジンはゴードン、ベルモットはノイリープラット。
一度飲んで衝撃を受けた著者は材料を今井に習った。
ベルモットの銘柄を変えたのは、ゴードンの味わいが今井氏の時代と変わったため、
チンザノをあわせたほうが理想の味に近くなる。
生前の今井マティーニを飲んだことのある客に、
著者のマティーニが一番今井マティーニに近いと言われたときはうれしかったと。

ジンは温度にもこだわる。冷凍、冷蔵、常温と使い分ける。
著者は冷蔵のゴードンを使いステアすることで温度を下げていく。
冷凍ジンを使う人はステアの回数を増やして温度を上げていくと言う考え方になる。
(オリーブ談義は省略・・)



<X・Y・Z>
ホワイトラム、コアントロー、レモンジュースをシェイク。
XYZのラムをブランデーに変えるとサイドカー。ウォッカにするとバラライカ。
ドライジンにするとホワイトレディになる。

Tom Waits - Warm Beer and Cold Women ビールはぬるくなってしまい、女は冷たい♪



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song4u

あらゆるシチュエーションにおいて、長居などせず、さらっと遊ぶのが
大人の流儀だ・・・と、かの阿佐田哲也センセも言っておられました。
当然ながら、ショットバーでもまったく同じスタンスが求められますが、
ぼくなどはドップリ嵌まってしまい、ぐずぐずになってしまう。
このクセはボチボチ治さねばなりません。^^ゞ
by song4u (2012-08-21 22:42) 

銀狼

求めているのは酒じゃなくて人・・・
今この年になって、ようやくそれが判りつつあるような気がします。
と言いつつ、飲みに行ったら相変わらず長くなっちゃうんですが^^;
by 銀狼 (2012-08-21 23:04) 

mignon

すごくワクワクするお話しでした。donさんありがとう。
そういえば若い頃、ショットバーをやってみたいなあと思ったことがあります。
でも女性のバーテンダーと言っても勘違い叔父さんからしたらスナックのお姉ちゃんにしかうつらないよと言われショックを感じたのを思いだしました。
by mignon (2012-08-21 23:05) 

don

song4uさんこんばんは!
ぼくも長尻です^^;なかなか快楽は断ち切れません。
ただショットバーに行くときは、一人で行く場合も多いので、
早い時間に行きます。一人だとあんまり長居出来ません。
人と飲んでても、自分の思う時間に帰れる意志の強さが
欲しいところです[__犬]
by don (2012-08-21 23:38) 

みかん

たくさんの、カクテルの名前を目にしていると、なんだかキラキラした
気持ちになってきますね[__バー][__バー]
・・・ヘミングウェイのパパ・ダイキリ、すっごいなー!
文豪は酒豪でもあるんですね・・・[__がく~]
by みかん (2012-08-21 23:39) 

yukky_z

Tom Waits さんは酒を飲みすぎて、
こんな "ガラガラ声(酒焼け声)" になってしまったんだろうかぁ?
by yukky_z (2012-08-21 23:39) 

don

銀狼さんこんばんは!
やっぱり長尻ですか^^
酒飲みはみんなそうですね。
酒の美味い店と、話がうまい居心地のいい店だと、
どうしても後者のほうに足が向いてしまいます[__犬]
by don (2012-08-21 23:40) 

don

mignon さんこんばんは!
こちらこそありがとうございます。ショットバーにも
白いシャツを着た女性バーテンダーはたまにいます。
ただシェイカーの力強さが無いので、どうしてもステアものか、
ウエイトレス的な動きをしてるような気がします。

スナックもショットバーもカウンター越しにコミュニケーションすると
いう行為はなんら変わりません。
サービスの基軸を酒におくか、トークにおくか若干の違いだけだと。


by don (2012-08-21 23:52) 

don

みかんさんこんばんは!
そ~ですよね。キラキラ気分になってきます。
あの雰囲気はいいですよね。

そのむかし、ヘミングウェイの話をしてたときに、
「その本のあらすじどんなのだっけ?」
「酒飲みながら読んだから忘れた」
と返されたときは、やられた~と思いました[__犬]
by don (2012-08-21 23:56) 

don

yukky_zさんこんばんは!
デビュー作のクロージングタイム(懐かしき55年が入ってるやつ)
のときは、そんなにガラガラでもなかったのですが。

まぁ、9割がた酒ヤケでしょう^^;
by don (2012-08-21 23:58) 

mignon

確かにそうですね[__グッド]失礼しました[__ふらふら]
その昔、泣くじゃくる私[__もうやだ~]をスナックのママがなだめてくれました[__揺れるハート]
by mignon (2012-08-22 00:25) 

rtfk

お早う御座います^^)
朝からお酒の話題で楽しいです♬
長居せずにさっぱりと・・・かっこいいではないですか(^m^)
私には・・・(汗)
カクテル・・・名前はある程度知っているのですが
組成に関してはどうも無知で~(^^)
勉強したいですね(^m^)


by rtfk (2012-08-22 07:39) 

heroherosr

ギムレットのようなシェイクするショートカクテルよりも、ジンフィズ、ジンバック、ジントニックのような混ぜるだけのカクテルの方が私には向いているようです。
by heroherosr (2012-08-22 17:28) 

TAMA

リーガロイヤルホテル、隣のグランキューブでライブが有る時は
いつも前を通るんですが、入った事有りません。
一度泊ってみたい♪
by TAMA (2012-08-23 00:16) 

haku

ビール、毎日美味しく飲んでま~す! ^^v
よほど、毎日ストレスが掛かってるんですね ^^;
by haku (2012-08-23 06:45) 

don

mignon さんこんばんは!
やさしいママさんだったんですね。
慰めてくれる人は貴重ですよね。なかなかいないですもん[__犬]
by don (2012-08-23 22:22) 

don

rtfkさんこんばんは!
朝からお酒の話ですいませんでした。
昨日は郊外のフィリピンバーで痛飲して、ハードな
二日酔いでした。今日は酒を一滴ものんでません[__もうやだ~]

仲間と飲みにいくと、30分だけ行こうか!と繰り出すのですが、
いつも長時間になってしまいます。長居しないのはショットバーで
一人飲みのときだけです^^;


by don (2012-08-23 22:25) 

don

heroherosr さんこんばんは!
ジンがお好きなようですね!
ぼくも家ではオレンジブロサムをよく飲んでいます。
ショットバーでは、家でつくれないショートをここぞとばかりに
飲んでます。[__犬]
by don (2012-08-23 22:30) 

don

TAMAさんこんばんは!
そういえば、10月末にグランキューブのコンサートに
行くので、ついでにこの本の著者のいるバーに
行ってみようかな。マティーニとダイキリ飲んでみたいです。

TAMAさんに言われてみて思いつきました。ありがとうございます[__犬]
by don (2012-08-23 22:33) 

don

haku さんこんばんは!
ビールうまいですよね^^
ぼ、ぼくもストレスがへヴィーなのかなぁ[__犬]
by don (2012-08-23 22:36) 

TAMA

お、どなたのライブですか?
by TAMA (2012-08-24 00:30) 

seawind335

私も好いている時間帯に30分程行くのが好きですね。
丁度、カクテル3杯分ですね!(*^^)v
by seawind335 (2012-08-24 02:31) 

DEBDYLAN

僕もダイキリはパパ・スタイルがイイなぁ。
TOMの曲は酒に合いますね^^。
大好きです!!
TOMも酒もw

by DEBDYLAN (2012-08-24 22:42) 

don

TAMAさんこんにちは!
マイケルマクドナルド、ボズスキャッグス、ドナルドフェイゲン
の3人がスティーリーダンをバックに演奏するライブです♪

そういえばホテルのバーの値段を検索すると、マティーニが
1500円もしました。う~ん想定の範囲とはいえ高すぎです[__もうやだ~]
by don (2012-08-25 10:34) 

don

seawind335さんこんにちは!
そ~ですよねぇ。すいてる時間は気持いいですよね。
30分、ショート3杯ですか[__バー]
by don (2012-08-25 10:36) 

don

DEBDYLAN さんこんにちは!
トムウエイツは酒が似合います。
音楽をインテリアとして考えるなら、確実に夜の薄暗い
酒場にベストマッチすると思います。

昼の酒場に合うのは、ライクーダーあたりかなぁ。個人的には[__ビール]
by don (2012-08-25 10:39) 

TAMA

そりゃすごく豪華なライブですね[__がく~]
私の次回グランキューブは10月の岡村靖幸です[__るんるん]

カクテル1500円[__!]
クラクラしちゃいます[__たらーっ]
by TAMA (2012-08-25 23:27) 

vega

興味深く読ませていただきました。
軽いものから、しっかりとしたものへ…
あまり考えたことはなかったのですが、
ジントニックが大好きなので、ビールの後に必ず…。
そしてジンライムやダイキリ等に…と飲んでいました。

ゆっくりカウンターで楽しむ…
忙しさにかまけて、そんなゆとりも最近無くなってきて…
by vega (2012-08-26 09:35) 

don

TAMAさんこんにちは!
そ~なんです。豪華さに目が眩み行くことにしました^^
TAMAさんも10月コンサートですか。楽しみですね♪

カクテルはホテルじゃなければ、マティーニでも1100円
くらいです。やっぱりホテルは高いので新世界で串5本
生ビール1杯、焼酎1杯の1500円のほうへ流れるかも^^;
by don (2012-08-26 15:49) 

don

vega さんこんにちは!
ジントニックうまいですよね。家でもトニック水買ってきて
よく飲んでます。あの酸っぱい感じがいいですよね♪

忙しいことはいい事ですけど、多少のゆとりも欲しいですね[__犬]

by don (2012-08-26 15:54) 

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